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Fermentación de la Kombucha

Como en cualquier proceso de fermentación, debe haber alimento para los probióticos activos y levaduras para alimentarse. Para la kombucha, la comida es té y azúcar. Cada lote de kombucha que se elabora, se formará un nuevo SCOBY y el mismo crecerá hasta el ancho del recipiente en el que se encuentra. Por ejemplo, una vez que estés en tu quinto lote de kombucha, tendrás cinco capas de SCOBY. A medida que preparas la bebida, puedes permitir que tu SCOBY crezca, y no necesitas desecharla hasta que alcance más de tres pulgadas de grosor.

Fermentación de la Kombucha

Además del té y el azúcar, la kombucha requiere un rango de temperatura óptimo para florecer. Entre 23° y 30° centigrados es el rango de temperatura óptimo para la elaboración de la kombucha. Aunque generalmente está bien que la kombucha experimente temperaturas fuera de ese rango, notará una diferencia en la fuerza de la kombucha si se elabora por debajo de 20° o por encima de 25°. Una temperatura más baja puede requerir un tiempo de elaboración más largo, mientras que una temperatura más alta hará que el proceso de fermentación vaya más rápido. Una temperatura demasiado caliente puede matar los probióticos.

La parte divertida de la elaboración de la kombucha es darle sabor. Está perfectamente bien beber la kombucha que usted prepara sin fermentarla, pero para que disfrutes de ella, he incluido varias recetas que puedes usar para hacer kombucha espumosa y dulce que puede ser disfrutada durante todo el año. Note que la kombucha debe ser saborizada después de que ha pasado por la primera fermentación, ya que poner cualquier otra cosa que no sea té endulzado en el ambiente de un SCOBY puede cambiar la estructura y la salud de los probióticos.

¿Qué es la fermentación secundaria y cómo funciona?

La fermentación secundaria implica la fermentación de una bebida que ya ha sido fermentada por segunda vez. Cuando preparas kombucha para la primera fermentación, las bacterias y la levadura se alimentan del azúcar y el té que les das. Una vez que toda la “comida” ha sido consumida por los probióticos, están listos para más. Aquí es donde entra la fermentación secundaria.

Inmediatamente después de la primera fermentación (antes de refrigerar el kombucha), puede agregar más té y agua para comenzar una segunda fermentación. También puede agregar varias frutas, hierbas y flores no tóxicas para dar sabor a su kombucha a su gusto. Una vez que haya agregado los ingredientes adicionales, puede entonces embotellar la kombucha y dejarla en un lugar oscuro a temperatura ambiente por dos o tres días y la kombucha continuará fermentando.

Como las botellas están selladas, se creará algo de presión y la bebida se volverá efervescente (o naturalmente carbonatada). Al igual que en la primera fermentación, cuanto más azúcar añada, más tiempo tardarán los probióticos en procesarla. Si quiere tener una kombucha dulce, puede añadir más azúcar (azúcar de caña o fruta) de lo necesario o sólo permitir que la segunda fermentación dure uno o dos días frente a dos o tres. La fermentación se ralentiza cuando se refrigera la kombucha pero no se detiene completamente.

¡Ahora aquí viene la parte realmente genial! Dependiendo de lo que use para la segunda fermentación, terminará con diferentes niveles de efervescencia. Lla fruta más ácida produce una kombucha más efervescente, dejar la pulpa de la fruta dentro de las botellas durante la fermentación secundaria resulta en más efervescencia. Además, permitir que las botellas selladas se refrigeren durante al menos 24 horas antes de abrirlas, producirá una kombucha más efervescente.

En resumen: para obtener la mayor cantidad de kombucha efervescente (si eso es lo que se busca), utilice una fruta ácida para el proceso de fermentación secundaria, dejando la pulpa dentro de las botellas y permitiendo que las botellas se asienten durante dos o tres días a temperatura ambiente. Luego refrigera las botellas durante uno o dos días antes de beberlas. Las bayas, los albaricoques y la piña han dado lugar a la kombucha más espinosa en mi experiencia. Recuerde acortar la duración de la fermentación secundaria si desea un kombucha más dulce (menos seco).

Debido a que la presión y la efervescencia se acumulan durante la fermentación secundaria, es muy importante que apunte las botellas lejos de su cara cuando las abra. Si utiliza botellas de buena calidad con tapa abatible, es probable que tenga un lote o dos de kombucha que se evaporará de la botella cuando la abra, de manera similar a cuando abre una lata de refresco después de que ha estado rodando en la parte trasera de su auto). Sólo asegúrese de abrir las botellas sobre el fregadero y nunca apunte a su cara o a cualquier cosa que se pueda romper.